MASA MADRE PARA HACER PAN A PARTIR DE FRUTA FERMENTADA

Se describe el proceso de elaboración de masa madre a partir de las bacterias fermentadoras de los azúcares de las frutas.

Se puede realizar en cualquier lugar del mundo donde se disponga de agua, fruta y cualquier tipo de harina.

Podemos hacer agua fermentada de frutas a partir de cualquiera pero es importante saber que será tanto más fácil cuanto mayor sea su contenido en azúcar, por eso son perfectas las uvas, las manzanas, las ciruelas, los higos, los dátiles y las cerezas entre otras.

Como buena superviviente, yo prefiero utilizar las mondas y comerme la fruta y así no se desperdicia nada 😉

Para facilitar el proceso de fermentación se le puede añadir al agua un poco de miel, azúcar o pasas de frutas aumentando así la concentración de azúcares.

El agua no debe contener cloro (muy fácil de obtener en la naturaleza) para no inhibir el crecimiento bacteriano pues como sabéis el cloro es bactericida.

Pasos a seguir para hacer masa madre con fruta

1. Si sólo disponemos de agua del grifo (clorada) se dejará reposar unas horas.

2. Se ponen las mondas de frutas o la fruta troceada en un bote limpio de vidrio, se le añade el agua y se tapa. Se deja a temperatura ambiente (es preferible que haga
calor para favorecer el crecimiento bacteriano, entre 20-30ºC).

Durante el proceso de fermentación la fruta se irá oxidando y el agua irá cambiando de color.

3. El agua estará lista normalmente a los 3 o 4 días, las bacterias habrán descompuesto los azúcares de la fruta en CO2 de manera que en la superficie aparezcan burbujitas y también en alcohol lo que dará a nuestra agua un característico aroma alcohólico dulzón.

4. Finalmente, para elaborar la masa madre se añade en un bote la misma medida de harina que de agua de fruta y se deja a temperatura ambiente (mejor si hace
calor).

5. Cada día se le añade algo más de la mezcla hasta conseguir una cantidad adecuada de masa en la que se apreciará la fermentación por las burbujas que aparecerán en su interior.

6. Esta masa madre nos puede durar literalmente toda la vida, es cuestión de ir alimentándola continuamente.

Si hacemos pan a diario no hace falta guardarla en la nevera, se puede dejar a temperatura ambiente, se usa la mitad de la masa madre para elaborar el pan y a la otra le “damos de comer” la misma cantidad que hemos sustraído de agua (no hace falta que sea de fruta fermentada) con harina.

Si la tenemos que guardar en la nevera es bueno sacarla una hora antes para que se aclimate y se active, también utilizaremos una parte y alimentaremos a la restante como se ha comentado antes.

By Esmeralda Perera, instructora de la EES&B

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